돼지고기 장조림 황금레시피, 천상현 셰프의 무말랭이무침 만드는 방법과 김무침 황금레시피 (알토란 424화)

돼지고기 장조림 만드는 방법, 식재료카탈로그

 

알토란 424화에서는 밥 짓는 동안 간단히 만들 수 있는 3개 반찬 만들기 프로젝트를 진행했습니다. 전 청와대 조리장 천상현 셰프는 감칠맛 나는 무말랭이무침, 가성비 돼지고기 장조림, 고소한 김무침 황금레시피를 소개했는데 함께 알아보도록 하겠습니다.  

 

[식재료 레시피_13] 한끼 뚝딱 밥반찬 2편 _ 천상현 셰프 레시피

맞벌이 부부가 늘어나면서 퇴근 후 집으로 귀가했을 때 피곤함 때문에 밀키트로 간단히 저녁을 먹거나, 배달 음식으로 끼니를 채우는 일이 많아졌습니다. 오늘은 알토란에 출연한 천상현 셰프의 밥솥이 밥을 하는 동안 만들 수 있는 반찬 간단 레시피들을 포스팅해보도록 하겠습니다.

 

[식재료 레시피_13호] 목차
① 무말랭이무침 만드는 방법
② 돼지고기 장조림 황금레시피
③ 김무침 황금레시피

 

 

 

 

① 무말랭이무침 만드는 방법

1. 준비 재료

무말랭이 150g
쪽파 10줄기 (50g/4~5cm 길이로 썰어서 준비)
사이다 500mL
멸치 다시 육수 100mL

2. 양념재료

청양 고춧가루 4큰술
보통 고춧가루 3큰술
고추장 1큰술
참깨 1큰술
진간장 4큰술
멸치액젓 4큰술
올리고당 2큰술
설탕 1큰술
다진 마늘 1큰술

 

무말랭이무침

 

 

3. 무말랭이무침 만들기

1. 약 70℃ 정도 되는 끓는 물을 무말랭이 150g이 잠길 만큼 붓고 25~30분간 불린다.
손으로 만졌을 때 으깨지면 안 되고, 살짝 꼬들한 정도가 적당합니다.

2. 불린 무말랭이는 찬물에 2~3번 주물서 씻는다.
무말랭이가 오래되면 묵은내가 날 수 있기 때문에, 묵은내를 잡기 위해 찬물에 헹궈주셔야 합니다.

3. 양손으로 무말랭이의 물기를 힘 닿는만큼 꽉~ 짠다.
무말랭이의 물기를 제거해야 식감이 꼬들하고 양념이 잘 뱁니다. 

4. 물기를 짠 무말랭이에 사이다 500mL를 붓고 5~10분간 담근다.
무말랭이 150g 기준이니 참고해서 조절이 필요하시면 조절해 주세요.
사이다를 사용하는 이유는 사이다의 풍미를 무말랭이에 더하는 거라고 합니다. 사이다의 청량함과 단맛을 무말랭이에 코팅한다고 생각하시면 됩니다. 

5. 사이다에 담가둔 무말랭이를 손으로 다시 꽉 짠다.
6. 멸치다시육수 100mL, 청양 고춧가루 4큰술, 일반 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술 넣는다.
고춧가루의 텁텁한 맛을 고추장이 잡아주고, 윤기도 내기 위해 넣어줍니다.

 

사이다

7. 다진 마늘 1큰술, 진간장 4큰술 넣는다.
8. 멸치액젓 4큰술, 올리고당 2큰술, 설탕 1큰술, 참깨 1큰술 넣고 섞어준다.
9. 양념장에 무말랭이를 넣고 골고루 버무린 후, 4~5cm 길이로 썬 쪽파 50g 넣고 다시 버무리면 완성!
쪽파는 숨이 죽지 않게 나중에 넣어주세요.

 

 

② 돼지고기 장조림 황금레시피

1. 준비재료

돼지고기 안심 450g(얇은 막 있는 것)
양파 반 개
양파 껍질(1개 분량)
불린 건표고 3개
통마늘 15개
삶은 메추리알 15알
청양고추 2개
생강 슬라이스 3쪽
매운 건고추 큰 것 2개
통후추 15알
소주 100mL

2. 양념 베이스 재료

물 600mL
진간장 120mL
청주 50mL
황설탕 5큰술

 

돼지고기장조림

 

3. 돼지고기 장조림 만들기

1. 돼지고기에 막이 있으면 제거해 줍니다.
장조림용 돼지고기 부위는 종류 상관없습니다. 셰프님은 싸고 부드러운 안심을 사용하셨습니다. 

막은 제거를 해야 고기가 안 질기고 나중에 양념이 잘 뱁니다. 또한 막을 제거할 때는 칼로 제거할 수밖에 없어서 어려우면 구매할 때 직원분에게 부탁하시는 걸 추천드립니다.

2. 막 제거한 고기는 5cm 길이로 4등분 한다. (안심 450g 기준)
3. 돼지고기를 찬물에 30분 정도 담가서 핏물을 빼준다.
돼지고기의 잡내는 피에서 나고, 뜨거우면 핏물이 응고돼서 잡내가 더 나기 때문에 반드시 찬물을 사용합니다.

4. 끓는 물 800mL에 고기 넣고 25~30분간 삶는다.
5. 이때 잡내를 잡기 위해 건고추 2개, 통후추 15알, 소주 100mL, 양파껍질 (1개 분량) 같이 넣고 삶는다. 
양파 껍질엔 영양성분이 많고 잡내 제거에 탁월하기 때문에 깨끗하게 씻어서 말린 다음에 넣어주면 좋습니다.

6. 25분 후 끓으면 불을 끄고, 삶은 고기를 체로 건져내고 흐르는 물에 씻어준다.
삶은 고기는 불순물 제거를 위해 흐르는 물에 살살 세척해 줍니다. 

7. 씻어낸 고기는 결대로 먹기 좋게 찢는다.
조린 후에 고기를 찢는 방법도 있지만, 고기부터 찢고 조리면 더 빨리 조리할 수 있습니다. 

8. 냄비에 물 600mL 붓고, 간장 120mL , 청주 (또는 맛술) 50mL 넣는다.
물과 간장의 비율은 5:1이 황금 비율이라고 하니 참고하세요~

9. 황설탕 5큰술(80g)을 마지막으로 넣는다.
백설탕을 넣어도 되지만 돼지고기를 이용한 장조림은 맛깔스러운 색감을 위해 황설탕을 사용합니다.

10. 양념이 끓으면 찢은 안심(고기), 편 생강 3쪽, 통마늘 15개, 삶은 메추리알 15개를 넣는다.
11. 감칠맛을 내기 위해 선 건표고버섯 3개, 큼직하게 썬 양파 반 개를 넣는다.
12. 강불에 15분 끓인 후 중약불에 10분 더 끓인다.
13. 거의 다 끓어갈 때 청양고추에 이쑤시개로 구멍을 뚫어서 2개 정도 넣는다.
14. 불 세기 조절하며 졸려주면 완성!

 

 

 

 

③ 김무침 황금레시피

1. 준비재료

김 10장(파래김 또는 곱창김을 사용)
쪽파 3줄기
홍고추 반 개

2. 양념재료

진간장 1큰 술
멸치액젓 1큰술
매실청 1큰술
청주 2큰술
다진 마늘 1큰술
설탕 반 큰술
참기름 1큰술
참깨 1큰술

 

김무침

 

3. 김무침 만들기

1. 팬에 김 10장을 2장씩 나눠서 중 약불에 굽는다.
김을 팬에 구우면 태우지 않고 깔끔하게 구울 수 있습니다. 2장씩 구웠을 때 김이 가지고 있는 향이 많이 날아가지 않고 바삭하게 구울 수 있습니다. 그리고 굽지 않은 김은 김 특유의 비린내가 발생할 수 있습니다. 

 

김 굽는 모습

2. 김은 앞뒷면이 초록색이 될 때까지 굽는다. 
3. 구운 김은 열기를 식힌다. 
김은 식힌 후 위생 팩에 넣고 부수면 더 쉽고 바삭하게 부술 수 있습니다. 

4. 청주 2큰 술, 매실청 1큰술, 멸치액젓 1큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣는다. 
5.. 설탕 반 큰술, 참기름 1큰술, 참깨 1큰술을 넣고 섞어준다. 
6. 식은 김은 위생 팩에 넣고 적당한 크기로 부순다.
7. 양념장을 조금씩 나누어 넣고 섞는다.
양념장을 한 번에 다 넣으면 김이 뭉치고 간이 골고루 베지 않기 때문에 나누어서 넣어줍니다. 

8. 썬 홍고추 반 개와 쪽파 3줄기를 넣고 섞어주면 완성!