닭갈비 양념 황금레시피, 연 매출100억 신화 춘천 닭갈비 만드는법 (알토란 423화)

춘천 닭갈비 만드는법, 식재료카탈로그

 

알토란 423화에서는 대박 난 닭고기집 3곳의 사장님들을 모셔서 집에서도 만들어 먹을 수 있도록 레시피를 공개했습니다. 마지막으로 30년 경력의 김형우 사장님의 춘천 닭갈비 양념 황금레시피와 만드는 방법에 대해 알아보고 함께 만들기 도전해 보세요.

 

 

 

 

 

[식재료 레시피_09] 닭고기 요리 3선 3편_ 춘천 닭갈비

자극적인 비주얼과 맛으로 오감을 만족시키는 닭갈비는 춘천이 가장 유명합니다. 그 춘천에서 40년이 넘는 요리 경력으로 30년 동안 닭갈비를 판매하시면서 연매출 100억의 신화를 이루신 김형우 사장님의 비법 레시피를 함께 알아보도록 하겠습니다.

 

왜 닭갈비는 춘천이 유명할까?
춘천 중앙로에 위치한 한 돼지갈빗집에서 유래되었는데, 1960년대 일어난 돼지고기 파동으로 돼지고기는 구하기 어려워졌고 대신 구하기 쉬운 닭고기를 얇게 포를 뜨고 양념에 재워 숯불에 구워 판매를 팔았다. 예나 지금이나 맛집을 잘 아는 택시 기사들의 입소문을 타기 시작했고 1980년대 방송에서 소개가 된 이후 전국적으로 알려지게 되었다.

 

춘천 닭갈비 ⓒ 알토란

[식재료 레시피_09] 목차
# 1_ 준비재료
# 2_ 닭갈비 양념 황금레시피
# 3_ 닭갈비 만드는 법

 

# 1_ 준비재료

 

닭다릿살 1kg
간 양파 반 컵(120g)
양배추 750g
고구마 1개
대파 1대
깻잎 20장
떡 한 컵(200g)
식용유 1큰술
물 3큰술
양념장 4큰술

 

 

 

# 2_ 닭갈비 양념 황금레시피

양념 재료
소주 1작은술 (6g), 다진 생강 1큰술(12g), 다진 마늘 2큰술 (30~35g)
고추장 2/3큰술 (12g), 간장 4큰술 반 (70g), 백설탕 2/3큰술, (12g), 흑설탕 1큰술
카레가루 1작은술 (4g), 고춧가루 2큰 술 (28~30g), 후추 반 큰술 (8g)

 

닭갈비 양념 황금레시피 ⓒ 알토란

 

양념 재료를 모두 넣고 섞은 다음, 냉장고에서 하루는 숙성시켜서 준비한다.

백설탕과 흑설탕을 모두 넣는 이유는 흑설탕은 가열하면 캐러멜라이징 효과를 내기 때문에 음식의 풍미를 높여줍니다. 
또한 카레 가루를 넣으면 닭갈비의 감칠맛과 향을 올려줍니다. 

고춧가루가 들어갔기 때문에 숙성은 필수로 해야 합니다. 

냉장고에 하루만 재워놔도 고춧가루의 텁텁한 맛이 덜해지니 꼭 숙성을 해서 사용해야 합니다. 

 

 

# 3_ 닭갈비 만드는법

대박집 닭갈비의 비법은 간 양파라고 하는데, 간 양파는 닭의 연육 작용을 돕고 잡내를 제거해 준다고 합니다. 
사용되는 닭고기 부위는 닭다릿살이고, 닭다릿살은 지방 함량이 적당하면서도 부드러운 식감을 내는 부위로 대박집 사장님은 해당 부위만 사용하신다고 합니다. 

 

간 양파와 닭다릿살 ⓒ 알토란

 

1. 준비한 닭다릿살에 간 양파를 넣어 비벼주고 약 1시간 정도 재어 놓는다. 

육류 중 가장 상하기 쉬운 것이 바로 닭고기여서 빠르게 밑간을 함으로써 변질을 예방합니다.  

 

2. 간 양파에 1시간을 재운 닭다릿살에 숙성된 양념장 3큰술을 넣고 버무린 후 냉장고에서 1시간 숙성을 시킨다.

양념장을 많이 넣지 말고 닭고기에 색만 입힌다고 생각하고 넣어줍니다. 

그래야 나중에 야채를 넣고 간을 맞출 때 계량하기가 편해집니다. 

 

3. 4인분 기준 양배추 1/4 개를 큼직하게, 고구마는 길쭉하게, 깻잎은 20장을 반으로, 대파는 반으로 잘라 5cm 정도의 길이로 썰어 준다. 

4. 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고, 팬이 달궈지면 양념한 닭다릿살을 넣는다.

닭갈비는 육수가 나오면 안 되고 육즙을 가두어야 합니다.

 

5. 고기 밑면이 익으면 채소와 떡, 양념장 2/3컵을 넣는다.

이때 양념장은 기호에 따라 많이 넣어도 되고, 적게 넣어도 됩니다. 

 

6. 닭갈비를 볶을 때 자주 뒤집어주어야 전부 잘 익는다. 

뒤집어 주지 않을 경우 닭고기가 고르게 익지 않기 때문에 꼭 자주 뒤집어주면서 볶는 것이 핵심입니다.