만능간장으로 맛을 낸, 안동찜닭 만드는 법 (알토란 423화)

안동 찜닭 레시피,식재료카탈로그

 

2023년 2월 5일 알토란에서는 닭 골목 대박집들의 레시피를 공개했는데요. 그중 8년 동안 안동에서 찜닭을 연구하고 판매를 하고 계신 사장님의 레시피를 알아보고, 찜닭뿐만 아니라 다른 요리에도 사용 가능한 만능 간장 만드는 방법도 함께 배워보도록 할게요.

 

 

 

 

 

[식재료 레시피_07] 닭고기 요리 3선 1편_ 안동 찜닭

안동하면 자연스럽게 떠오르는 음식이 바로 안동 찜닭은 소스 맛으로 좌우된다고 해도 과언이 아닌데요. 유명한 찜닭 골목에서 1년 반동안 소스 연구를 하셔서 지금까지 이어오고 계신 김준년 사장님의 안동 찜닭 만드는 방법이 기대가 될 수밖에 없었습니다. 

 

안동 찜닭은 양반들이 자주 먹었다는 설도 있는데, 18세기에 나왔던 조선 요리서 수운잡방, 음식디미방 등에는 찜닭과 유사한 조리법도 있다고 합니다. 

 

지금의 안동에 찜닭거리는 이전에는 통닭거리였는데,  1970년대 중반에 유행했던 마늘통닭으로 문전성시를 이루었다고 합니다. 그러다 안동이 마늘이 유명한 의성과, 고추가 유명한 영양군과 가까워서 재료를 쉽게 조달이 가능했기 때문에 기본 양념인 마늘과 고추는 그대로 두고 그 안에 채소와 당면을 추가해 찌개처럼 끓이기 시작했다고 합니다.

그러다 다양한 형태를 거쳐서 1980년대에 이르러서 지금의 형태로 자리를 잡았고, 사람들의 인식에 안동은 찜닭이 유명하다라고 박히게 된 것입니다. 

 

[식재료 레시피_07]목차
# 1_ 준비재료
# 2_ 만능간장 만드는 법
# 3_ 안동 찜닭 만드는 법

 

생닭과 찰당면 ⓒ알토란

 

# 1_ 준비재료

 

생닭(13호/1.2kg) 1마리
물 3~3.5L
감자(중간 크기 2개)
당근 1개
소주 조금
건고추 10g
찰당면(마른 상태) 280g
대파 2~3개
양배추 1통
다진 마늘 3큰술
후추 1작은술
만능간장 1국자 (350g)

 

 

 

# 2_ 만능간장 만드는 법

갈비, 장조림, 불고기 등에도 사용 가능한 만능 간장~간장 베이스로 만들 수 있는 모든 요리에 사용 가능합니다. 

 

만능간장 재료
진간장 600g, 물엿 500g, 설탕 200g, 감초 5개, 커피 가루 1큰술

 

1. 냄비에 진간장 600g, 흰 설탕 200g 붓는다

약불에 끓이면서 간장에 설탕이 녹을 수 있게 불을 켠 뒤 잘 저어줍니다.

2. 간 커피 가루를 1큰술과 물엿 500g을 넣어준다.

커피 가루를 곱게 갈아 넣어야 찜닭의 색이 먹음직스럽게 진해진다고 합니다. 
물엿의 양은 간장의 90%를 넣는다고 생각하시면 됩니다.

3. 설탕이 녹으면 감초 5조각을 넣는다.

단 걸 안좋아하시는 분들은 감초를 적게 넣으시면 됩니다. 감초를 넣음으로써 설탕과 물엿 양이 줄어들었다고 생각하면 되고, 천연 단맛을 내는 감초로 건강과 맛을 동시에 잡기 위해 사용하시는 게 좋을 것 같습니다. 

감초는 모든 한약에 들어가는데, 약재의 독성을 중화시키는 것도 있지만 각각의 약재가 어울리게 하기도 합니다. 소스에 넣음으로써 각각의 소스 재료들 맛을 하나로 뭉쳐주는 역할을 합니다. 

4. 소스는 약불에서 끓이다가 거품이 끓어오르면 재빨리 불을 끈다. 

5. 다 끓이고 한 김 식힌 소스는 용기에 담아서 보름간 숙성을 시킨다. 

저온 숙성을 하면 최고로 좋고, 보름간 숙성을 시키면 농도도 진해지고 맛이 깊어집니다. 

 

만능 간장 ⓒ알토란

 

# 3_ 안동 찜닭 만드는 법

1. 13호 닭 1마리를 볼에 담아 세척한다.

토막 낸 닭에 붙은 뼛조각과 불순물 등을 세척하면서 제거해 줍니다. 

이때 생닭의 세균이 튀지 않게 넓은 볼에 물을 받아서 세척하는 것이 좋습니다.

 

2. 씻은 닭을 솥에 넣고 소주를 분무기로 뿌려 3분간 놔둔다.

육류 중에서 최고로 냄새와 온도에 예민한 것이 닭고기이여서 꼭 잡내를 잡아주어야 합니다. 
손쉽게 구할 수 있는 소주는 닭고기의 연육 작용과 잡내를 빠르게 제거해줍니다.

 

3. 마른 찰당면 280g을 미지근한 물에 20~30분 정도 불려서 준비한다.

일반 당면보다 찰당면이 훨씬 쫀득한 맛을 냅고, 물에 짧게 불려야 찜닭 소스가 잘 배어 맛있습니다.

 

 

안동 찜닭 ⓒ알토란

 

4. 소주에 재워둔 생닭에 만능 간장 1 국자(350g)와 물 2.8L를 넣고, 감자 2개를 넣고 15분간 초벌 한다. 

닭이 크기 때문에 초벌 하는 데도 시간이 걸립니다. 처음부터 채소까지 다 넣고 끓이면 닭 속까지 양념이 잘 베지 않기 때문에 초벌을 해서 닭 속까지 양념을 베이게 해 줍니다. 

 

감자 2개는 큼직하게 썰어서 초벌 시작과 함께 넣어줍니다. 감자는 취향에 따라 추가해 주면 되고, 감자가 익으면 초벌 끝이라고 보면 됩니다. 

5.  초벌을 하고 거르지 않고, 그리고 30분 정도 잔열로 양념이 베이도록 놓아둔다. 

15분 초벌하고 30분 식히기를 기억하세요!

닭고기의 맛이 우러난 기름이라 나중에 당면에 흡수되어 당면이 더 맛있어진다고 합니다.

 

6. 식힌 닭에 증발한 물의 양만큼 다시 물을 조금 추가해서  끓인다.

7. 건고추 (청양고추 말린 것) 7~8개 (10g)를 작게 가위로 잘라준다.

혹시나 매운 게 싫으시다면 조금만 넣어도 됩니다.

 

8. 불린 찰당면은 반을 잘라 넣고, 썬 당근과 양배추를 넣는다. 

9. 다진 마늘 3큰술 (50g)을 아끼지 말고 넣고, 후추 1작은술을 넣는다.

10. 찰당면이 바닥에 눌어붙지 않게 저어주면서 익혀야 한다.