[알토란 423화] 26년 전통 동대문 닭한마리 레시피, 닭한마리 육수 만드는 방법

닭한마리 레시피,식재료카탈로그

 

26년 동안 동대문에 닭한마리로 장사를 하시면서 3층 건물까지 일궈낸 대박집 김명열 사장님이 나오셔서 소중한 레시피를 알려주셨는데요. 깊고 깔끔한 맛이 일품인 육수와 시그니처 양념장 비법까지 함께 알아보도록 하겠습니다. 

 

 

 

 

[식재료 레시피_08] 닭고기 요리 3선 2편_ 동대문 닭한마리

한 번도 안 먹은 사람은 있어도 한 번만 먹은 사람은 없다고 할 정도로 국물 맛이 일품인 동대문 닭한마리 레시피가 '알토란'을 통해 공개되었습니다.

김명열 사장님께서 5년 동안 연구해서 집념으로 개발한 한약재 육수는 2009년 특허까지 출허를 했는데, 이 특허 출원으로 일본 방송에까지 소개되어 일본인 관광객들에게는 관광 필수 코스가 되었다고 합니다. 

 

동대문 닭집 골목의 유래
동대문에 유명한 호텔 부지가 70년대는 고속버스 터미널이었는데, 차 시간에 임박해서 오는 손님이 마음이 급해서 닭한마리 달라고 해서 유래되었습니다. 사실 닭한마리는 닭칼국수에서 시작된 음식인데, 원래 한 번에 다 넣고 끓여 먹다가 현재는 닭을 먼저 먹은 뒤 칼국수를 추가하는 방식으로 변화했다고 합니다.

 

[식재료 레시피_08] 목차
# 1_ 준비재료
# 2_ 닭한마리 육수 만드는 방법
# 3_ 닭한마리 레시피
# 4_ 찍어먹는 소스 레시피

 

한약재 육수재료, ⓒ알토란

 

# 1_ 준비재료

닭 1마리(9호)
한약재 육수 4L
닭발 육수 4L
대파 3대
감자 2개
떡 한 줌

부추 반단

양파 1개

 

# 2_ 닭한마리 육수 만드는 방법

식품으로 특허를 받는 게 어려운 이유가 신규성, 진보성, 산업적 이용 가능성을 모두 만족해야 합니다. 안정성까지 고려해야 하는 많은 조건을 만족시켜야 하는데, 모두가 아는 검증된 재료를 이용해서 새로운 레시피를 탄생시키는 작업이 필요한 것이어서 한약재 육수의 특허가 더욱 대단한 것이라고 합니다.

한약재 육수와 닭발 육수를 함께 사용해야 깊은 맛이 완성된다고 합니다.
한 번에 다 넣고 끓이면 안 되고 각각 끓인 후 합쳐야 합니다.

 

 

 

 

 

1. 한약재 육수

한약재 육수 재료
엄나무 10토막, 황기 10 뿌리, 감초 6개, 파뿌리 6개, 물 4L

물 4L에 엄나무, 황기 각 10개, 파뿌리, 감초 각 6개를 넣고, 2시간을 끓여줍니다.

2시간을 우려야 하고 진한 갈색이 되도록 끓여야 한다고 하니 참고해 주세요.

 

2. 닭발 육수

닭발 육수 재료
닭발 1kg, 물 4L

다른 냄비에 물 4L에 닭발 1kg을 넣고 2시간 동안 끓입니다. 

 

닭한마리 육수, ⓒ알토란

 

# 3_ 닭한마리 레시피

1. 2시간씩 끓여준 한약재, 닭발 육수는 각각 체에 걸러준다.

2. 육수는 각각 1:1 비율로 섞어준다.

1:1 섞은 육수를 초벌, 요리, 소스에 나누어 활용합니다.

3. 1:1로 섞은 육수 2.5L에 생닭을 넣고 7분 동안 삶는다.

생닭이 아닌 초벌 한 닭을 이용하는 게 필수는 닭한마리입니다. 생닭을 그냥 끓이게 되면 비린내가 많이 난다고 합니다.
닭을 초벌 하면서 기름과 불순물을 걷어내고 담백하면서 깔끔한 국물 맛을 낼 수 있습니다.

4. 7분 동안 초벌을 한 후 초벌한 육수는 버리고 1:1로 섞은 육수 2.5L를 다시 붓고 끓인다. 

5. 육수가 끓으면 썬 감자 2개, 떡 한줌을 넣는다.

콩가루와 밀가루를 섞어 주문제작하는 떡은 우리가 못 구하니까 일반 떡볶이 떡을 넣으면 됩니다.
감자는 슬라이스 형태로 썰어서 준비하시면 됩니다. 

6. 어슷하게 썬 대파 3대를 넣고 조금만 더 끓이면 완성, 마지막에 부추와 양파를 올려서 먹어도 된다.

거의 다 읽어가면 닭을 해체해서 먹으면 됩니다.

 

동대문 닭한마리, ⓒ알토란

 

# 4_ 찍어먹는 소스 레시피

양념장 재료
건고추 20개, 간장, 겨자소스, 식초, 섞은 육수 조금

 

1. 건고추 20개에 1:1로 섞은 육수를 잠길 만큼 붓고 20분간 불린다.

진한 육수와 건고추가 만나서 깊은 맛을 냅니다.

2. 불린 건고추는 육수와 함께 믹서에 넣어서 갈아서 내면 완성

3. 여기에 겨자, 식초, 간장 섞어서 먹으면 된다. 

 

동대문 닭한마리 양념소스, ⓒ알토란