명태는 4계절 내내 먹을 수 있지만, 제철은 12~2월 사이입니다. 동태가 바로 겨울에 잡히는 명태를 뜻하는데, 동태로 가장 많이 즐겨 먹는 음식은 뜨끈한 동태탕입니다. 그래서 집에서도 만들어 먹을 수 있는 전 청와대 천상현 셰프님의 동태탕 황금레시피 와 명태껍질 볶음 레시피를 소개합니다.
[식재료 레시피_10] 동태요리의 진수_동태찌개와 명태껍질 볶음
여러 가지 이름으로 불리는 명태 중 얼린 명태, 겨울에 잡히는 명태를 일컫는 동태에 관한 요리 레시피를 가져왔습니다.
알토란 416화에서는 겨울 생선이 되면 더 맛있는 명태 관련 요리법이 공개되었는데, 이번 포스팅에는 전 청와대 조리장 천상현 셰프님의 동태탕과 명태껍질 볶음 만드는 방법에 대해 알아보겠습니다.
좋은 동태 고르는 법
1. 비늘이 냉동된 상태에서도 잘 붙어있고 윤기가 나는 것
2. 녹였을 때 시큼한 냄새가 나지 않는 것
[식재료 레시피_10호] 목차
#동태 손질 방법
#동태탕 황금레시피
#명태껍질 볶음 만드는 방법
#동태 손질 방법
동태는 손질만 잘해도 절반은 성공한 것이라고 합니다. 그리고 손질을 할 때는 칼보다는 안전하게 가위로 하시는 것을 추천드립니다.
1. 가위로 동태의 꼬리와 지느러미를 자른다.
2. 숟가락으로 동태의 꼬리 부분부터 머리방향으로 긁으면서 비늘을 벗긴다.
동태는 비늘이 얇기 때문에 숟가락으로 살살 긁어만 주면 벗겨진다고 합니다. 비늘이 얇다고 해서 벗겨내지 않으면 생선 비린내가 나기 때문에 꼭 벗겨내고 사용하셔야 합니다.
또한 비늘이 있으면 먹을 때 입안에서 씹히기 때문에 식감의 문제도 있으니 귀찮더라도 벗겨내주세요.
3. 가위로 아가미를 잘라서 제거한다.
생선은 아가미로 숨을 쉬기 때문에 아가미가 사람의 코처럼 불순물들이 걸러지는 필터라고 보시면 됩니다. 그렇기 때문에 아가미는 꼭 필수로 제거해 줍니다.
4. 살짝 얼은 상태로 조각조각 잘라준다.
동태는 녹기 전에 손질을 해야 손질도 쉽고, 비린내도 나지 않습니다.
동태 대가리에서 정말 맛있는 육수가 다 빠져나오는데 집에서 만들어 드실 때는 다 같이 넣고 끓여드셔도 무방하지만, 이번에 공개한 레시피에서 천상현 셰프님은 동태찌개 육수를 낼 때 사용하겠다고 하셨습니다.
5. 동태 대가리는 세로로 잘라서 준비한다.
세로로 잘라야 맛 좋은 성분들이 육수에 빨리 우러나옵니다.
6. 손질한 동태를 씻을 때 내장과 알은 제거한다.
깔끔한 찌개 맛을 위한 것도 있지만, 알에 내장의 쓸개가 붙어서 들어가면 쓴 맛을 낼 수도 있으니 제거하는 것이 좋습니다.
7. 내장의 검은 막은 잡아서 뜯고, 뭉친 피는 젓가락으로 긁어낸다.
동태 내장의 까만 막과 응고된 피는 필수로 제거해야 쓴 맛과 비린내를 잡을 수 있기 때문에 꼭 제거를 해주셔야 합니다.
8. 기본 손질이 끝난 동태는 찬물에 굵은소금 2큰술을 넣고 녹인 물에 담근다.
바다 생선은 민물과 닿으면 비린내가 나기 마련이라 바다의 환경을 만들기 위해 소금물에 담가주는 것입니다.
9. 동태를 소금물에 담그고, 그 안에 세척한 귤껍질을 넣어서 20분간 해동을 시킨다.
귤껍질에는 테레빈유라는 성분이 있는데 비린내도 잡아줄 뿐만 아니라 살을 탱탱하게 만들어 주기도 합니다. 대신 귤껍질은 깨끗이 세척 후 사용해야 하고, 말린 귤껍질을 넣어도 괜찮다고 합니다.
#동태찌개 황금레시피
1. 기본 준비재료
동태 1마리
귤껍질 (귤 5개 정도)
육수 (육수 양은 아래 만드는 양 모두 사용)
배추 100g
무 120g
표고버섯 2개
양파 1/4개
미나리 60g (10줄 정도)
대파 1/2개
청양고추, 홍고추 1개씩
두부 1모
콩나물 120g
꽃소금 2꼬집
식초 1큰술
2. 동태찌개 육수 만드는 방법
육수 재료
물 1,600mL, 멸치다시팩 2개, 손질한 동태 대가리
1. 물 1,600mL에 멸치다시팩 2개를 넣는다.
2. 살짝 끓는 물에 동태 대가리를 넣고, 약 10분간 끓인다.
3. 10분간 끓인 후 체를 받쳐서 육수만 걸러내면 완성.
3. 양념장 만들기
양념 재료
매운 고춧가루 3큰술, 재래식 된장 1/2큰술, 맛술 3큰술, 새우젓 2큰술
다진 마늘 1큰술, 다신 생강 1/3큰술, 백후추 약간, 국간장 1큰술
1. 모든 양념 재료를 그릇에 넣고 섞어주면 완성!
2. 하루 정도 냉장고에 숙성을 시켜준다
혹시나 숙성을 시킬 시간이 없었다면 참기름과 함께 고추기름처럼 볶은 후 육수를 부어주면 됩니다.
4. 동태찌개 끓이기
1. 육수가 끓는 동안 무는 나박 썰기로 준비하고, 배춧잎 100g을 4~5cm 크기, 표고버섯 2개는 채를 썰어준다.
무는 얇게 썰어야 빨리 익기 때문에 나박하게 썰어주셔야 다른 채소들과 함께 익을 수 있습니다. 배추를 넣는 이유는 배춧잎 속 비타민 U 성분이 찌개에 시원한 맛을 내어주기 때문입니다.
2. 양파는 조금 넓이가 있는 채 썰기로, 대파는 어슷하게 썰어서 준비한다.
3. 세척한 미나리는 5cm 크기로 썬다.
겨울철 미나리는 식감이 더 부드럽고 향이 풍부하니 생선탕에 사용하면 좋습니다.
4. 냄비에 참기름 2큰술을 넣고, 준비된 양념장을 살짝 볶아준다.
고춧가루가 들어간 양념의 경우 하루정도 숙성을 하는 것이 맞으나, 미리 숙성을 하지 못했다면 양념을 참기름에 볶아서 고추기름을 내어주고 풋내도 잡아서 숙성효과를 냅니다.
5. 볶은 양념에 육수를 붓고, 무를 먼저 넣어 끓인다.
6. 국물이 끓기 시작하면 동태를 하나씩 넣는다.
한번 해동된 동태는 육수가 끓을 때 넣어야 비린내가 덜 납니다. 그리고 국물이 끓는 상태가 유지되도록 차가운 동태는 하나씩 넣어야 한다고 합니다.
7. 동태를 넣고 콩나물 120g을 넣어준다.
고춧가루의 캡사이신 성분이 콩나물의 비타민C 체내 흡수율을 높여서 혈액순환 개선과 신진대사 활성에 도움을 줍니다.
8. 썰어둔 배추, 양파, 표고버섯, 대파를 넣고 한소끔 끓인다.
9. 한소끔 끓인 후 두부를 먹기 좋게 썰어 넣는다.
10. 청양고추와 홍고추는 마무리 단계에서 넣어주고, 간은 소금으로 조절한다.
11. 불을 끄고 식초 1큰술을 넣는다.
식초를 첨가하면 휘발이 되면서 생선의 잡내가 제거되고, 생선의 단백질을 응고시켜서 탱글탱글한 식감은 물론 감칠맛까지 향상 시켜줍니다.
12. 마지막으로 미나리를 고명으로 얹으면 동태찌개 완성!!
#명태껍질 볶음 만드는 방법
양에 비해 가격이 상대적으로 저렴해 가성비가 좋은 명태껍질은 그대로 사용하는 것이 아니라 밑손질을 필수적으로 한 뒤에 요리를 해야 하니 참고해 주세요.
1. 기본 준비재료
손질한 명태껍질 60g
청양고추, 홍고추 1개
쪽파 4줄기
통깨 1큰술
2. 양념 준비재료
진간장(501) 3큰술
올리고당 2큰술
설탕 1큰술
다진 마늘 1큰술
참기름 1큰술
3. 명태껍질 볶음 만들기
1. 명태껍질의 지느러미와 잔가시를 가위로 제거한다.
지느러미와 잔가시를 제거하지 않으면 나중에 볶아졌을 때, 껍질은 쪼그라들지만 가시는 그대로 뾰족하게 남아 있어서 입안에 상처를 낼 수 있습니다. 손질한 잔가시와 뼈는 냉동실에 보관해 두었다가 육수 낼 때 활용도 가능한데, 마른 상태이기 때문에 멸치보다 더 깔끔한 육수 맛을 낼 수 있다고 하니 참고하세요.
2. 명태껍질 세척은 선택사항이나 하실 경우에는 찬물에 아주 가볍게 씻어줍니다.
요즘에는 가공을 할 때 위생적으로 하기 때문에 굳이 할 필요는 없지만, 실외에서 바로 말린 것을 사용하거나 씻길 원하시는 분들은 찬물로 살짝 세척하시면 됩니다.
3. 손질한 명태껍질은 마른 프라이팬에 약 2분간 볶는다.
워낙 얇기 때문에 빨리빨리 저어주면서 수분을 날려주듯이 볶아주어야 합니다.
4. 명태껍질이 돌돌 말릴 때까지 볶아준 뒤, 팬에서 그대로 식힌다.
볶은 뒤 바로 옮기면 눅눅해지기 때문에 팬에 두고 잔열로 식혀야 합니다.
5. 식는 동안 청양고추, 홍고추 각 1개는 송송 썰어주고, 쪽파 4줄기는 잘게 썰어 준비한다.
6. 그릇에 진간장 3큰술, 올리고당 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술을 넣고 양념을 만들어 준다.
7. 가열한 웍에 양념장의 절반을 넣고 손질한 명태껍질 60g를 넣고 볶는다.
양념장을 두 번에 나눠서 넣어야 맛이 골고루 배어지니 꼭 나눠서 넣으세요.
8. 살짝 볶은 다음 남은 양념장을 골고루 끼얹어 볶는다.
9. 손질한 채소를 한 번에 다 넣어주고 잘 섞이도록 볶아주면 완성.
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