알토란 416화에서는 명태를 이용한 요리들이 선보였는데, 그중에서 양재중 셰프는 명란으로 만들 수 있는 명란젓국 황금레시피 와 명란 계란말이를 선보였습니다. 명란은 젓갈이기 때문에 염도가 높아 짜지만, 양재중 셰프의 특별 비법으로 조금 덜 짜고 맛있게 만드는 비법이 공개되었습니다.
[식재료 레시피_11] 양재중 셰프의 명란젓 황금레시피_명란젓국, 명란계란말이
지금 우리가 많이 먹는 명란젓은 두툼하고 매끄러운 명란젓을 주로 사용하는 일본식 스타일인데, 이번 명란젓국에 사용되는 명란젓은 한국 전통 방식으로 고춧가루를 넣어 발효해서 만든 것을 사용합니다.
단백질이 아미노산으로 분해되는 현상을 '발효'라고 하는데, 한국식 명란젓은 발효가 되면서 감칠맛이 더 뛰어나다고 합니다. 시장 반찬가게나 젓갈류 파는 곳에 가면 구매가 가능하니 참고해 주세요.
[식재료 레시피_11호] 목차
#명란젓국 황금레시피
#명란 계란말이 맛있게 하는 법
#명란젓국 황금레시피
1. 준비재료
<< 기본재료 >>
청주 100mL, 물 100mL
명란젓 150g
소고기(양지 or국거리용) 100g
두부 반 모
무 100g
대파 2 뿌리
참기름 1작은술
소금 약간
새우젓 2작은술
<< 육수 재료 >>
북어포 100g
물 1L
대파의 잎 부분 2대
무 껍질
<< 소고기 밑간 양념 재료>>
다진 마늘 1작은술
다진 파(흰 부분) 2작은술
간장 1작은술
참기름 2작은술
후추 약간
2. 명란젓국 만들기
1. 청주 물에 명란젓 150g을 넣고, 상온에 2시간 담가둔다. (청주와 물 각 100mL 사용)
짜지 않은 명란젓 맛의 비법은 청주와 물을 1:1로 섞은 청주물입니다. 이렇게 섞어서 사용하는 이유는 청주만 사용하게 되면 명란이 익어버리기 때문이라고 합니다. 또 물만 쓰게 되면 삼투압 작용으로 인해 싱거워져서 섞어서 사용하는 거라고 하니 참고 바랍니다. 그리고 청주 물에 불리면 밀도가 더 높아져 명란젓이 탱글탱글해지고, 청주로 인해 식감과 잡내까지 잡을 수 있습니다.
2. 냄비에 물 1L, 북어포 100g, 대파 초록잎 부분 반 대, 무 껍질을 깎아서 넣고 20분 정도 끓인다.
같은 부류로 조리해야 맛이 상승하기 때문에 명태를 건조한 북어포로 육수를 내는 것이 포인트입니다.
3. 다 끓은 육수는 체에 걸러서 준비한다.
4. 소고기 양지 100g에 밑간 양념을 넣어 잘 섞어준다.
육수만으로는 감칠맛이 부족할 수 있어서 소고기를 추가로 볶아서 사용합니다. 그러면 깔끔한 국물 맛이 유지되면서도 감칠맛을 한층 더 느끼게 해 주는데, 이때 소고기는 기름기가 적은 부위를 사용해야 합니다.
5. 냄비에 양념한 고기를 넣고 볶는다.
빠르게 골고루 저어서 육즙을 가두는 것이 중요합니다.
6. 소고기가 색깔이 변하면 육수 1L를 붓는다.
고기 볶은 냄비에 육수를 부어서 남은 고기 양념을 그대로 사용합니다.
7. 나박 썰기한 무 100g을 넣고 투명해질 때까지 끓인다.
명란은 너무 오래 익히면 딱딱해지기 때문에 최대한 늦게 넣는 것이 명란젓국의 포인트라고 합니다.
8. 무가 투명해지면 청주물에 담가뒀던 명란젓 150g을 먹기 좋은 크기로 잘라서 넣고, 두부 반 모도 썰어서 넣는다.
9. 간을 직접 보고 취향에 따라 새우젓 2작은술과 소금으로 간을 한다.
새우젓은 간이 잘 안 우러나기 때문에 한꺼번에 넣으면 안 됩니다.
10. 간을 한 후 참기름 1작은술, 어슷 썬 대파 2대를 올리면 완성!
#명란 계란말이 맛있게 하는 법
1. 준비재료
달걀 3개
일본식 명란젓 150g(*청주 물에 담가둔)
설탕 10g(1/2큰술)
육수 50mL(*명란젓국과 같은 육수)
국간장 1작은술
진간장 약간
소금 1g
무 80g
식용유 1큰술
2. 명란 계란말이 만들기
1. 명란젓국에 사용했던 북어포 육수 50mL는 체에 걸러서 꼭!! 식혀둔다.
2. 그릇에 달걀 3개와 식힌 육수 50mL를 넣고, 설탕 반 큰 술, 간장 1작은술, 소금 한 꼬집을 넣고 섞어준다.
육수를 넣어줌으로써 달걀말이가 훨씬 부드러워진다고 합니다. (육수 양은 달걀 3개 기준)
설탕은 계란 요리의 필수 아이템으로 계란의 잡내를 잡아주고, 식감은 부드럽게 해주는 역할을 합니다. 그리고 계란을 풀어줄 때는 젓가락을 들어주면서 알끈을 끊어주어야 더 잘 풀립니다.
3. 사각 팬에 식용유 1큰술을 두르고, 키친타월로 식용유를 골고루 발라준다.
4. 다시 식용유 1큰술을 두르고, 달걀 물의 1/3만 1차로 붓는다.
5. 젓가락으로 찔러 달걀을 60%까지 익힌다.
달걀 마는 황금 타이밍은 밑 부분은 완전히 익고, 윗부분이 마르기 전 상태입니다.
6. 60% 익힌 달걀 위에 물기를 제거한 명란젓을 적당히 잘라서 올린다.
7. 팬을 기울여 반동으로 달걀을 말아준다.
달걀을 말아줄 때에 팬에 열기가 있는 상태여야 눌어붙지 않고 잘 말린다고 하니 참고해 주세요.
8. 말은 달걀을 한쪽으로 민 후 다시 달걀 물을 붓고, 익은 달걀을 살짝 들어 달걀 물를 이어준다.
새로 부은 달걀 물도 젓가락으로 톡톡 쳐가며 살살 말아주는 것이 포인트입니다.
9. 또다시 말아주고, 남은 달걀물을 넣고 앞에 언급했던 방법으로 동일하게 반복해 준다.
10. 완성된 달걀말이는 김발에 올린 후 모양을 잡고 5분 정도 식힌다.
김발에 모양을 잡아줄 때 잔열로 속까지 골고루 익힌 후 썰면 훨씬 부드럽고 촉촉하다고 합니다.
11. 무 80g을 강판에 곱게 갈고, 간 무는 김발에 올려 물기를 제거한다.
달걀프라이의 소화시간은 2시간 45분인데, 무 안에는 소화 효소와 비타민C가 있어서 비타민C가 없는 달걀과는 최강의 궁합이라고 볼 수 있습니다.
12. 무를 먹기 좋은 모양으로 만들고, 그 위에 간장을 살짝 찍은 뒤 그릇에 올려준다.
13. 식힌 명란달걀말이는 한입 크기로 썰어 그릇에 올려주면 완성!
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